American Strong Ale - K'rnit

Tipicamente, quando un nuovo birrificio è in procinto di lanciarsi sul mercato, utilizza come testa d’ariete una birra basica, tipicamente bionda ad alta fermentazione (helles, golden ale, blonda ale eccetera eccetera). Insomma, la classica “amichevole birra di quartiere”: simpatica, piacevole, ma tremendamente noiosa e paraindustriale.

Ecco, per iniziare serviva qualcosa di leggermente più dirompente e “arrogante”. Come dite? Avete un dejavu? Non dovete stupirvi.

La prima birra di quest’avventura sarà un American Strong Ale, ma non una semplice ASA, ma un “clone” di una delle più celebri birre della rivoluzione craft:"Arrogant Bastard" del birrificio Stone Brewing. 

Prima di avventurarci nella sua preparazione, permettetemi di fornire qualche informazione sullo stile e sulla birra in questione.

Partiamo innanzitutto dalla definizione che quei nerd del BJCP danno per American Strong Ale: 

“A strong, full-flavored American ale that challenges and rewards the palate with full malty and hoppy flavors and substantial bitterness. The flavors are bold but complementary, and are stronger and richer than average-strength pale and amber American ales.”

(Tradotto: Una birra americana forte e dal sapore pieno che sfida e premia il palato con aromi pieni di malto e luppolo e un amaro corposo. I sapori sono decisi ma complementari, e sono più forti e ricchi delle birre americane chiare e ambrate di media gradazione alcolica.)

Sempre i nerd indicano i seguenti parametri principali come riferimento per questo stile: 

Non serve dilungarsi su ulteriori dettagli, ma per i più curiosi ed amanti della semantica brassicola, trovate qui il link con tutti gli approfondimenti sullo stile in questione: https://www.bjcp.org/style/2015/22/22B/american-strong-ale/ 

In breve parliamo di una birra, forte e decisa con corpo pieno e sapori netti ed evidenti, ma dotata di un equilibrio spaventosamente elegante. Se bere una golden ale è come portare a passeggio un Border Collie: affidabile, educato, silenzioso; bere una ASA è come invece portare a passeggio una pantera: probabilmente non finirà bene ma sarà un esperienza indimenticabile. 

Insomma, direi che ci sono tutte le carte in regola per preparare un disastro, ehm...capolavoro. 

Ma perché tra tutte le ASA, proprio l’Arrogant Bastard?

Beh per un paio di motivi:

1) Ho avuto modo di apprezzarla recentemente al buon vecchio Pecora Nera Country Pub (quindi ho un ricordo abbastanza fresco sul mouthfeel e le sensazioni generali)

2) Questa birra ha rappresentato un crocevia per il mondo delle birre craft, eppure nella mia provincia è più probabile incappare nel One Piece che in una lattina di Arrogant Bastard.

3) Mi piace.

4) Lo scoprirete andando avanti con l’articolo.

Ma capiamo con chi abbiamo a che fare:

Qual è la storia di questa birra? Tutto parte nel 1995 quando Steve Wagner, un coraggioso homebrewer in procinto di lanciarsi sul mercato con il socio Greg Koch nell’avventura di Stone Brewery (California), sceglie di inaugurare il suo nuovo impianto pilota cercando di preparare quella che sarà poi la loro Stone Pale Ale. Sfortunatamente (?), come spesso accade ancora oggi ai birrai più esperti, l’adattamento della ricetta sul nuovo impianto non va secondo i piani e la birra viene preparata con una quantità ridicolmente sproporzionata di malti e luppoli. Tuttavia, questo tradimento verso l’algida formulazione brassicola, non sarà vana. I due soci si rendono conto di aver accidentalmente creato qualcosa di interessante. Una pale ale “arrogante”, quella che oggi verrebbe definita “di nicchia”. Insomma, nella partita di UNO del mercato delle birre artigianali dell’epoca, questa nuova birra “Arrogante” rappresentava potenzialmente la temutissima carta “+4”, uno strumento utile, dirompente e che potenzialmente decisivo per le sorti della partita. Ci vorranno circa 2 anni ed un aggressiva campagna di reverse marketing, prima che questa etichetta venga lanciata effettivamente sul mercato, ma l’intuizione di Wagner e Koch ha premiato la loro fede. Il successo della Arrogant Bastard è inarrestabile, tanto che questa rappresenterà; circa il 30% della produzione regolare del birrificio californiano. A questa birra seguiranno poi altre declinazioni (affinate in botte, versioni più alcoliche, ecc) ed addirittura il lancio di un apposito marchio (Arrogant Brewing). Per maggiori dettagli, consiglio ai più curiosi di recuperare gli articoli sul blog “una birra al giorno”, ma al momento questa introduzione è più che sufficiente.

Dal punto di vista degustativo, l’Arrogant Bastard si presenta con una gradazione alcolica di 7.2% e un amaro deciso (non abbiamo trovato nessun riferimento ufficiale circa gli IBU di questa birra, ma considerando la carica di amaro riscontrata nell’assaggio non ci meraviglieremmo se questi fossero intorno agli 80/90 IBU). Visivamente fa sfoggio di un colore ambrato scuro e di una schiuma di consistenza pannosa e tonalità tendente al caramello. Al naso arriva immediatamente e senza troppi complimenti un mix di profumi che spaziano dalla resina all’erbaceo con uno spettro che arriva fino a sentori più agrumati ma mai citrici. Ma se la parte aromatica rispecchia l’arroganza del nome, quello che sorprende è l’equilibrio fornito dalla struttura maltata. Una vera carezza dopo il cazzotto. Sapori dolci e corposi riempiono la cavità orale fornendo completezza alla bevuta. Pane caldo e caramello addolciscono la bevuta la rendono incredibilmente scorrevole. Il sapore non si fa mai stucchevole, e la gradazione alcolica viene nascosta in maniera furba. Insomma, questa birra rappresenta quello che sarebbe un remake di “Bambi” girato da Tarantino: un’idea tranquilla trasformata in una vera è propria opera rock.

Ok, ma quindi perché scegliere questa birra?

Come detto, si tratta di una birra lanciata sul mercato nel 1997. Si, MILLENOVECENTONOVANTASETTE, l’anno in cui la pecora Dolly viene clonata, Bill Clinton non ha aveva ancora avuto un incontro ravvicinato del terzo tipo con Monica Levinsky e il Vicenza vince la Coppa Italia. È da quel magico anno ad oggi dopo quasi 30 anni molti addetti del settore locali continuano ad ignorare l’esistenza di questo prodotto.

Se questa birra ha cambiato il mondo della birra artigianale 30 anni fa, perché non potrebbe cambiare qualcosa anche qui? I soliti deliri di un sognatore.

Ed allora eccoci qui, armati di cattive intenzioni, luppoli e manie di grandezza a lanciarci in questa preparazione. 

RICETTA:

Naturalmente, come molte altre grandi birre, la ricetta della Arrogant Bastard è sconosciuta. Tuttavia, una banda di homebrewer (con molto più tempo libero e neuroni funzionanti del sottoscritto) ha tentato di effettuarne il reverse engineering, nel disperato tentativo di capire da dove diavolo iniziare.

Per non finire a produrre dell'acqua sporca, ho deciso di saccheggiare due fonti autorevoli:

1) La ricetta formulata da Amahl Turczyn per il magazine Zymurgy e ripubblicata sul sito dell’American Hombrewer Association (https://homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/arrogant-bastard-clone/) 

2) Gli esperimenti di Francesco “Frank” Antonelli Brewing Bad, a loro volta basati sugli hint forniti da Amahl(https://brewingbad.com/2018/05/humble-bastard-v2-american-strong-ale/) 

 Il concetto alla base è brutale nella sua semplicità: malto base (Pale) arricchito da Special B e malto Crystal ad alto LVB. Il risultato dovrebbe essere un sapore dolce, avvolgente e denso. La luppolatura dev’essere aggressiva e decisa, arrogante per l’appunto, con varietà dallo spettro resinoso che ti fanno sentire come se avessi appena preso a morsi un pino silvestre.

Dimenticate i procedimenti infiniti: un singolo step di ammostamento è tutto ciò che serve, se gestito con criterio.

In base a queste informazioni ho dunque tracciato una linea dritta e formulato la seguente ricetta:

Il Bestmaltz ed il Dingermans sono stati scelti in quanto ho già avuto esperienza con loro ed hanno restituito un buon risultato. 

Il Simspon T50 rappresenta una new entry nel birrificio, ma sulla carta sembra che possa completare il grist in maniera corretta, per cui mi è sembrato una scelta interessante.

In merito ai luppoli, in un mondo pieno di gente che fa 300 gittate diverse per sentirsi sofisticata, io ho scelto la via della civiltà: poche gittate, ma fatte con cattiveria. Chinook e Centennial lavoreranno insieme in modo tale da combinarne i loro spettri e  far emergere in maniera simbiotica resina e agrumi.  

Per l’ammostamento un mono step di 60 min a 67 gradi è la scelta principale. Per il lievito ho deciso di affidarmi all’irreprensibile US-05: neutro, affidabile e capace di gestire mosti ad alta densità senza svenire come una debuttante al ballo.

Prima di sporcarci le mani con il resoconto della preparazione, dobbiamo parlare di strategia. E quando dico "strategia", intendo come ho cercato di non rovinare tutto prima ancora di accendere l'impianto.

Volevo produrre una birra luppolata, ma c'era un problema: la mia attrezzatura ha la tecnologia di un aratro dell'età del bronzo. Quindi, abbiamo dovuto usare l'ingegno per gestire i luppoli senza trasformare il tutto in un tè all'ossigeno.

1) Luppolatura a Caldo

Normalmente, per una cotta da 20 litri, userei un elegante hop basket per tenere tutto in ordine. Ma questa è una cotta campione. È una birra che deve avere il carattere di un bulldog incazzato.

Quindi, ho guardato il cestello e ho pensato: "No. Troppo civile."

• La scelta: Ho buttato i pellet direttamente nel mosto bollente.

• Il motivo: Niente barriere, niente filtri, solo il contatto brutale tra il luppolo e il liquido.

Voglio estrarre ogni singola molecola di sapore. Stp creando una birra arrogante, e l'arroganza non si sposa bene con i filtri delicati. È il momento di andare a tavoletta o restare a casa.

2) Dry Hopping 

In una ASA, il dry hopping è fondamentale. È quello che dà alla birra quel profumo celestiale di pino e agrumi invece di quello di un vecchio calzino umido.

Ora, nel mondo dei professionisti, usano aggeggi spaziali chiamati "Hop Bong" che sparano i luppoli nel fermentatore usando la CO2, mantenendo l'ossigeno lontano come se fosse la peste bubbonica. Io? Non ho un Hop Bong. Ho la tecnica "apri e spera".

3) Chimica (in soccorso)

Per evitare che l'ossigeno distruggesse tutto il duro lavoro, mi sono affidato alla chimica pura: il metabisolfito di potassio. Una volta era il segreto dei dilettanti pigri, ma oggi è tornato di moda perché funziona davvero come scudo antiossidante. Ne ho messo una quantità ridicola, quasi omeopatica, ma in teoria dovrebbe bastare a tenere a bada il disastro.

La fase di produzione è andata avanti con la precisione di un cronometro svizzero... o quasi. Ho usato il sistema a tre tini, il che significa tre volte più possibilità di allagare il laboratorio, ma sono sopravvissuto senza incidenti diplomatici.

La densità iniziale (OG) è uscita 1.064 invece del previsto 1.065. Un punto di differenza. Francamente, a chi importa?

Visivamente, il mosto era più chiaro del previsto. Un po' anemico, forse? Al gusto, invece, era come essere presi a schiaffi da un cespuglio di luppolo: un amaro tagliente, brutale, che oscurava ogni traccia di zucchero. Ma nell'homebrewing la pazienza è la chiave. Bisogna aspettare che il temporale passi per rivedere il sole. Segue qui profilo fermentativo della nostra ASA.

Tutto procedeva per il meglio, finché non è arrivato il momento di imbottigliare. Dopo la winterizzazione (o cold crash, per chi parla la lingua dei giovani), il fermentatore era calmo e limpido. Poi, l'ho spostato.

È stato come scuotere una palla di neve riempita di fango. I lieviti e i frammenti di luppolo sul fondo hanno deciso di fare un giro turistico della birra, tornando tutti in sospensione proprio mentre preparavo le bottiglie.

Da qui, il piano di emergenza.

Ho provato ad imbottigliare, ma il risultato sembrava un minestrone di luppolo. Quindi, ho dovuto prendere una decisione drastica: il travaso filtrante.

1. Ho preso un secondo fermentatore.

2. Ho usato una garza sterile come filtro di fortuna.

3. Ho travasato il tutto sperando che la chimica del nostro amico metabisolfito facesse il suo dovere contro l'ossigeno.

È un'operazione rischiosa? Sì. È un'altra potenziale fonte di ossidazione che potrebbe trasformare la nostra ASA in un cartone bagnato? Assolutamente sì. Ma tra una birra ossidata e una birra che sembra contenere alghe, preferisco rischiare con la prima.

Siamo arrivati all'atto finale: l'imbottigliamento. Per la carbonazione ho puntato a 2,2 volumi, decidendo di muovermi sul limite basso dello stile. Niente esplosioni di schiuma; volevo qualcosa di composto. Ho usato una soluzione di acqua e zucchero di canna integrale per il priming in bottiglia, aggiungendo quel tocco di rusticità che non guasta mai.

E qui, signore e signori, è avvenuta la magia.

Dopo aver combattuto con i lieviti in sospensione e i travasi d'emergenza, l'assaggio finale mi ha spiazzato. Quell'amaro che prima sembrava un battaglione di fanteria in carica si è trasformato in qualcosa di tondo, elegante. È ancora deciso, sia chiaro, ma non ti prende più a schiaffi ad ogni sorso: finalmente il malto ha smesso di nascondersi in soffitta. Fa capolino con una nota dolce che riesce a pareggiare i conti con il luppolo nella seconda parte della bevuta.: Al palato è un’esplosione di frutta esotica e agrumi. Le note balsamiche, che temevo fossero troppo invadenti, sono rimaste in panchina.

La vera stranezza? È emersa una nota dolce e cremosa, quasi di cocco, che non ha alcun senso logico. È come trovare un pasticcino alla crema nel bel mezzo di un banchetto a base di selvaggina. Fatico a capire da dove provenga: forse un’interazione chimica imprevista o forse, semplicemente, il fatto che il campione fosse a 5°C ha giocato brutti scherzi alle mie papille gustative.

Assaggiare una birra così fredda è come guardare un quadro d'autore attraverso un vetro smerigliato; i dettagli si confondono, ma la struttura generale promette bene.

Ora non resta che aspettare che la rifermentazione faccia il suo corso nelle tenebre della cantina. Nel frattempo serviva trovarle un nome. Questa birra è, tecnicamente parlando, un clone della Arrogant Bastard. Quindi era chiaro sin dal principio che servisse un nome capace di mettere in guardia chiunque osasse avvicinarsi al bicchiere. Ho sempre amato il nome scelto da Stone: poche parole, zero diplomazia, carattere da vendere.

Per la nostra versione, ho deciso di seguire lo stesso approccio brutale, ricorrendo all’antico (e meravigliosamente colorito) idioma locale. Quindi, ecco a voi la nostra American Strong Ale: la K’rnyt.

Sì, significa proprio quello che pensate: "Cornuta".

È un termine che trasuda la natura malandrina di questa birra e crea un fil rouge perfetto con il diavolo che campeggia sull’etichetta americana. E siccome siamo persone di classe, ho deciso di usare caratteri dell'alfabeto nord-europeo per "internazionalizzare" il nome. Perché niente urla "prodotto globale" come un termine dialettale della BAT travestito da birra svedese.

Etichetta (ovvero: i miei limiti grafici) 

Per l'estetica dell’etichetta ho scelto il minimalismo, che è il modo elegante che usiamo noi uomini per dire "non avevo idea di cosa stessi facendo". La palette cromatica è saccheggiata direttamente dalla musa ispiratrice, con le corna (nell’accezione più italiana possibile) bene in vista.

E siccome sono un genio (?) del male, ho aggiunto un piccolo gimmick nell'etichetta. Vi sfido a trovarlo nel sample qui sotto.

Sono pienamente consapevole che la grafica faccia sembrare il tutto progettato da un macao ipovedente diplomato all’accademia delle brutte arti. Perciò, se tra voi c'è qualcuno con un briciolo di talento visivo che vuole unirsi alla causa e supportare il progetto, si faccia avanti. Il team della Brasseria Fantasma vi aspetta. 

Il Verdetto:

Ho stappato questa bottiglia a quattro settimane dall'imbottigliamento. Considerando il carico di luppolo e un grado alcolico non indifferente, mi è sembrato un compromesso abbastanza ragionevole. 

Aspetto: Partiamo dal colore. Durante la cotta sembrava timida e chiara, ma messa alla luce del sole rivela un ambrato scuro che tende alla tonaca di frate. Non è limpida, ma dopo l’imbottigliamento "movimentato" che ha subìto questa cotta, mi sarei aspettato un risultato ben peggiore. Invece è pulita e accettabile, anche se non perfetta. La schiuma, però, è un trionfo: chiara, pannosa e compatta. È così invitante che restare a guardarla senza berla dovrebbe essere illegale.

Aroma: Erba e resina. Punto. Gli agrumi ci sono, ma sono timidi, come se avessero paura di farsi vedere. In compenso c’è un accento balsamico sul finale decisamente interessante. Non è un pugno in faccia come la versione di Stone, ma è sulla buona strada.

Al palato: È amara. Decisamente amara, esattamente come la sua musa ispiratrice. La cosa sorprendente è che non ti incolla la lingua al palato: l’amaro è bilanciato dai malti tostati, il che la rende pericolosamente bevibile sul lungo periodo. Le note agrumate che si sentivano al naso qui sono praticamente sparite, ma quella nota balsamica è rimasta lì, costante e decisa. E il cocco che avevo percepito a fine fermentazione? Volatilizzato. Sparito nel nulla. In ogni caso, la birra si difende bene.

Conclusioni

La K’rnyt è bilanciata ed in generale sembra essere apprezzata, ma l’Arrogant Bastard è ancora su un altro pianeta in termini di scorrevolezza ed equilibrio complessivo. Insomma, buona la prima, ma si puo' fare meglio. Per sistemare le cose, nella prossima versione dovrò rimettere mano alle gittate di luppolo, concentrandomi maggiormente solo sull'aroma. Aumenterò i malti caramello (giusto di 2/3 punti percentuali) e userò degli hop sock per il dryhopping, perché non voglio più residui in giro.

Dicono che il diavolo sia nei dettagli. E considerando che questa birra è "Cornuta", direi che siamo a tema.

Cheers!

Data: 18 Aprile 2026