Sidro - Sckjtt

Come ho accennato nel precedente articolo, mi ero già cimentato nella preparazione del sidro fatto in casa. Tuttavia, più che un approccio scientifico basato su obiettivi e strategie ben definite, si era trattato di un esperimento del tutto cieco. Guidato fondamentalmente dalla fortuna.

Sebbene l’esito non sia stato affatto male — anzi, direi quasi sorprendente — è innegabile che una pianificazione rigorosa e una comprensione reale della materia permettano di ottenere un risultato apprezzabile e, soprattutto, replicabile, senza dover fare affidamento sul mero aiuto della dea bendata.

Per farlo, occorre capire fin da subito con cosa abbiamo a che fare e dove diavolo vogliamo arrivare.

Da ostinato e fervente sostenitore del pianeta birra, il mio obiettivo finale è formulare una ricetta collaudata e valida per un sidro preparato al 100% da una materia prima nobile: la mela. Facile, no?

Sulla carta suona meravigliosamente semplice. Nella pratica, ci si scontra immediatamente con una realtà decisamente più complessa. Per essere precisi:

1. Non ho la minima idea di come funzioni la fermentazione del succo di mela.

2. Esistono degli "stili" per il sidro? Chi lo sa.

3. Non ho idea di quali varietà di mela usare, né di come usarle.

4. Non possiedo nemmeno un torchio per spremere una mela, figuriamoci centinaia.

Insomma, un disastro annunciato. Per evitare catastrofi produttive, mi sono messo a studiare: ho comprato libri, ascoltato podcast e interrogato diversi homebrewer che si erano già avventurati in questa follia.

Naturalmente sono finito nel classico tana del Bianconiglio, ingurgitando una quantità tale di nozioni da far venire il mal di testa a un professore universitario. Ma almeno ho ottenuto una visione d’insieme e le prime risposte.

Ora, questo articolo non vuole essere un trattato enciclopedico sul sidro (magari arriverà in futuro, se sopravvivo). Tuttavia, per iniziare questo viaggio, è indispensabile rispondere alla prima fondamentale domanda: esistono gli stili nel sidro?

Ebbene sì. Proprio come per il vino, la varietà delle mele, il terroir e le tecniche di fermentazione determinano la tipologia di sidro. Non occorre addentrarsi in cavilli scientifici — anche perché non ho ancora la presunzione di poterveli spiegare senza dire sciocchezze — ma, per farla semplice, possiamo dividere i sidri in: dolci, semidolci, acidi, semiacidi e tannici.

Questo si ricollega direttamente alla seconda domanda: come funziona la fermentazione?

Proprio come per la nostra amata birra, abbiamo a che fare con una fermentazione alcolica. Il succo di mela, straripante di zuccheri semplici come glucosio e fruttosio, viene convertito dai lieviti in alcol e anidride carbonica. La vera novità risiede in ciò che rimane nel bicchiere: il succo di mela è ricco di acidi organici, primo fra tutti l’omonimo acido malico, dal sapore fresco e decisamente aspro.

Questo ci introduce a un ulteriore processo fermentativo (facoltativo, ma interessante): la fermentazione malolattica. In breve, i batteri lattici trasformano l’irruento acido malico in acido lattico, rendendolo nettamente più fine ed elegante.

Quanto alla fermentazione vera e propria, può essere innescata in due modi: o ci si affida alla sorte con una fermentazione spontanea, o si guida il processo mediante l’inoculo di un ceppo di lievito selezionato.

Alla luce di tutto ciò, le opzioni sul tavolo per fare un sidro al 100% da mele fresche erano quattro:

1. Multi varietà con doppia fermentazione o fermentazione spontanea.

2. Multi varietà con fermentazione guidata.

3. Mono varietà con fermentazione guidata.

4. Sidro da succo/estratto con fermentazione guidata.

Forte della mia esperienza da homebrewer, ho deciso di applicare la solita regola del buon senso: partire dal gradino più basso. Per questa prima produzione ho escluso la fermentazione malolattica, concentrandomi sulla gestione dell'acido malico e sulla fermentazione alcolica. E per evitare di contaminare il laboratorio con organismi alieni, ho optato per un lievito selezionato.

Bene. Restava da capire che mele usare. L’approccio accademico imporrebbe di prendere diverse varietà di mele, fermentarle separatamente e poi assemblare il tutto con un sapiente lavoro di blending. Un'idea eccellente, se non fosse che non ho ancora la minima padronanza della materia. Ho preferito quindi eliminare la variabile "mela" e concentrarmi su una base solida, ripetibile ed economica.

Tradotto: ho comprato il succo al supermercato.

Per questo primo esperimento, la lista della spesa è stata estremamente complessa:

1. Succo di mela 100% Coop.

2. Lievito Fermentis AB-1 (il caro vecchio Safcider).

Per il primo batch ho utilizzato 7 litri di succo diluiti con 1,6 litri di acqua naturale, arrivando a un’OG di 1036 per ottenere un sidro leggero e molto beverino.

Prima di procedere, serviva un nome. Volevo qualcosa di semplice, che rappresentasse un prodotto senza fronzoli. Sono quindi ricorso al dialetto locale battezzando la creatura col nome di Sckjtt, ossia "Schietto". Niente effetti speciali, niente paillettes. Pane al pane, vino al vino (o meglio, sidro al sidro).

Qui l'etichetta. Come al solito, un grafico serio è il benvenuto nel team!

Preparazione

A differenza della birra, produrre sidro da succo pronto è dannatamente semplice. È bastato sanificare il fermentatore e inoculare il lievito nel succo, mantenendomi nei range di temperatura consigliati. Poi mi sono seduto con il mio taccuino, pronto a registrare l'impetuosa reazione chimica.

Essendo il succo pieno di zuccheri semplici, mi aspettavo un avvio devastante e tumoroso. La temperatura iniziale di 22 °C alimentava le mie aspettative. Invece, non è successo assolutamente nulla.

Dopo 24 ore, calma piatta. Nessun segno di vita. Ho mantenuto il sangue freddo solo perché il secondo fermentatore parallelo (SPOILER) mostrava la stessa identica ed esasperante immobilità.

Dopo 48 ore, ancora il nulla. Poi, un dettaglio: il fermentatore affianco ha iniziato a gorgogliare festosamente, mentre il mio taceva. Indagando sul mistero, ho scoperto la drammatica verità: il gorgogliatore non era sigillato bene. L'ho sostituito al volo, pregando i santi protettori dei fermentatori.

Nei giorni successivi, finalmente, c'è stato il cambio di passo. La fermentazione è proceduta in modo non aggressivo, ma impeccabilmente regolare. Dopo un paio di giorni l'attività è calata, così ho alzato la temperatura a 22 °C tramite una fascia riscaldante, mantenendola stabile per circa 12 giorni.

Raggiunta una densità finale di circa 1000, ho trasferito il fermentatore in frigorifero per un cold crash, con l'obiettivo di chiarificare il prodotto. Non che fosse particolarmente torbido, ma mi faceva sentire più professionale.

Ho portato il sidro a 9 °C e l'ho assaggiato: un po' monocorde, ma incredibilmente pulito e fresco. Entusiasmato, l'ho spinto fino a 2 °C per altri 10 giorni.

Infine sono passato all'imbottigliamento, aggiungendo banale zucchero da tavola per puntare a una carbonazione di 2,8 volumi: una via di mezzo tra un lambic e un fruit lambic. Nella mia testa suonava geniale.

Un assaggio del fondo di bottiglia ha confermato le mie impressioni: sapore fresco, pulito, un’acidità magari non raffinatissima ma decisamente azzeccata, e un piacevole sottofondo di mela. Ho riempito formati da 33 cl e 75 cl, lasciandone qualcuno da parte per capire come si evolverà nel tempo.

Dopo due mesi di snervante attesa per la rifermentazione e l'arrotondamento del profilo, è arrivato il momento della verità.

Assaggio

Durante l'attesa avevo fantasticato parecchio su questo momento: immaginavo un sidro brillante, limpido, con una carbonazione viva. Versandolo nel bicchiere, devo ammettere con una certa dose di orgoglio che la realtà ha rispecchiato le mie visioni.

Il colore è un bell'oro brillante. La schiuma svanisce velocemente (com'è normale che sia), ma le bollicine risalgono con una regolarità ipnotica. La trasparenza è sorprendente. Certo, la materia prima di partenza era già limpida, ma il lavoro del lievito e del cold crash ha dato i suoi frutti.

Al naso si presenta con un profilo deciso ma garbato, che ricorda subito certi spumanti dolci. La stucchevole dolcezza del succo industriale è sparita, lasciando spazio a una nota fresca e acidula.

In bocca conferma tutto: è acido al punto giusto, bilanciato da una lievissima dolcezza residua. La carbonazione solletica il palato senza mai risultare aggressiva. È un sidro spaventosamente piacevole.

Ovviamente ci sono dettagli da affinare, ma considerando che l'obiettivo era creare una base di partenza solida, direi che il colpo è andato esattamente al centro del bersaglio. Un'eventuale fermentazione malolattica o l'uso di una percentuale di succo da spremitura vera darebbero sfumature e colori ancora più interessanti.

Ed è esattamente ciò che faremo alla prossima tornata di Sckjitt.

Nel frattempo: salute!

Data: 06 Settembre 2026